Contribuição dos atributos sensoriais para aceitabilidade de requeijão cremoso - Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro da; Milagres, Maria Patrícia; Martins, Eliane Maurício Furtado; Sampaio, Simone Cristina Sant’Anna; Vasconcelos, Christiane Mileib (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
A qualidade sensorial é de grande importância para a determinação da aceitação dos alimentos pelos consumidores, assim a identificação dos atributos sensoriais que contribuem para a aceitabilidade do alimento se faz necessária. Neste trabalho, objetivou-se identificar os atributos que contribuem para a aceitação sensorial de requeijão cremoso, de forma a segmentar a preferência dos consumidores. Para tanto, desenvolveu-se o perfil sensorial de quatro marcas de requeijão por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e correlacionou-se os descritores sensoriais com o teste de aceitação, por meio da técnica estatística de Análise de Componentes Principais (ACP). Sendo possível verificar que os atributos gosto salgado, consistência e viscosidade contribuíram positivamente para a aceitabilidade sensorial do requeijão e os atributos gosto doce e sabor de ranço contribuíram negativamente. Permitindo identificar exatamente quais atributos devem ser maximizados ou minimizados no alimento, de modo a garantir sua aceitabilidade sensorial.