CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE QUEIJOS PARMESÃO RALADO COMERCIALIZADOS NA REGIÃO SUL DE MINAS GERAIS - Justus, A.; Ferrari, L. M. B; Rodrigues, L. R.; Ferreira, M. L.; Pinto, S. M.; Abreu, L. R. (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O queijo ralado pode ser obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano. É classificado quanto desidratado ou não, e/ou pela predominância do tipo de queijos. É importante analisar os parâmetros que não se encontram nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para caracterizar os produtos comercializados no Brasil, pois como a legislação estabelece poucos requisitos, a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores em todo o país pode estar comprometida. O objetivo deste estudo foi caracterizar a composição física e química de sete diferentes amostras de queijo parmesão ralado e uma amostra de queijo parmesão que foi considerada como padrão, em 3 lotes diferentes e 3 repetições, a fim de comparar diferenças signi? cativas entre as amostras. Observou-se por meio da análise de variância que houve diferença significativa (p<0,05) entre todas as amostras. Pelas análises físicas, químicas e multivariadas foi possivel constatar que 87,5% das amostras apresentaram diferenças signi? cativas com a amostra padrão. Esta divergência pode ser atribuída, entre outros fatores, pela diferença na composição da matéria-prima, tecnologia e tempos de maturação entre os diversos fabricantes de queijo parmesão ralado.