DESENVOLVIMENTO, PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SOBREMESAS LÁCTEAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES VARIEDADES DE MARACUJÁ COM E SEM SORO DE LEITE - Henrique, Jéssica Ribeiro; Henrique, Jessimara Ribeiro; Rodrigues, Leonardo Milani Avelar; Paixão, Marcel Gomes; Pinto, Sheyla Anália; Paciulli, Sônia De Oliveira Duque (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Este trabalho teve o objetivo de desenvolver e caracterizar os atributos físico-químicos e sensoriais de sobremesas lácteas (flan) produzidas com diferentes variedades de maracujá na sua forma integral (casca, semente e polpa) sendo estes maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) e maracujá doce (Passiflora alata Curtis), com e sem a casca do maracujá e soro de leite. Para as duas espécies foram elaborados três formulações, sendo T1: sem adição da casca do maracujá (formulação padrão), T2: produzida com utilização da casca de maracujá e T3: com incorporação da casca e soro de leite. Os diferentes tratamentos foram avaliados quanto às características físico-químicas e sensoriais. Os resultados físico-químicos demonstraram que as sobremesas desenvolvidas com maracujá amarelo apresentaram valores de fibra bruta e sólidos totais superiores aos encontrados nas sobremesas fabricadas com maracujá doce. Em termos de teor de gorduras totais os resultados obtidos variaram entre 2 a 2,5% em ambos os tratamentos, independente da espécie analisada. Os resultados sensoriais foram submetidos à análise de variância, onde as sobremesas adicionadas de subprodutos apresentaram características semelhantes ao padrão adotado, demonstrando a viabilidade da utilização da casca e semente do maracujá com incorporação de soro de leite no desenvolvimento de sobremesas.