ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DO QUEIJO DE COALHO DE CABRA TEMPERADO COM CACHAÇA - Silva, Vanessa Bonfim da; Costa, Marion Pereira da; Delfino, Nelson de Carvalho (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017)
O leite de cabra apresenta melhor digestibilidade e hipoalergenicidade quando comparado ao leite bovino. Nesta perspectiva, o leite caprino apresenta elevado potencial na elaboração de derivados lácteos, principalmente queijos, sendo considerado um excelente substituto ao leite bovino na alimentação humana. Um dos queijos mais produzidos a partir do leite de cabra é o queijo de coalho, cuja exploração de novos condimentos torna-se interessante a fim de valorizá-lo culturalmente e economicamente no mercado. Por esses motivos, o objetivo deste trabalho foi elaborar um novo queijo de coalho de cabra utilizando a cachaça como condimento, além de verificar a aceitação (aceitação global, sabor, aroma, aparência e textura) e intenção de compra deste novo produto em uma população potencialmente consumidora. Quanto a aceitação global, os valores médios variaram de 6,88 ± 1,53 a 7,51 ± 1,18 com conceito médio “gostei moderadamente”. Estes resultados também se mostram promissores quando avaliada a aceitabilidade dos atributos sensoriais em valores absolutos e percentuais. A aparência e a textura foram os atributos que mais se destacaram positivamente, obtendo ambos o conceito “gostei muito”, com valores médios de 7,51 ± 1,18 e 7,35 ± 1,35, respectivamente. As características sabor e aroma variaram entre os conceitos “gostei moderamente” e “gostei muito”, com notas variando de 6,88 ± 1,53 e 6,89 ± 1,63,respectivamente. Ademais, 76,3% dos julgadores afirmaram que comprariam o queijo de coalho caprino temperado com cachaça. Desta forma, o queijo elaborado obteve boa aceitabilidade e intenção de compra, indicando que a cachaça pode ser utilizada como condimentação de queijo de coalho caprino, aumentando a atratividade e visibilidade do produto.