Utilização de soro de leite e amido na produção de doce de leite pastoso: rendimento, composição, perfil de textura, viscosidade e avaliação sensorial de aceitação - Guerra, Carolina Rodrigues Alves; Marinho, Sabrina Domingues Graça Assis; Stephani, Rodrigo; Renhe, Isis Rodrigues Toledo; Carvalho, Antônio Fernandes de; Perrone, Ítalo Tuler (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2020)
O soro pode ser empregado na produção do doce de leite desde que a composição do produto final esteja de acordo com a legislação. Neste estudo, misturas de leite, soro, açúcar e amido foram utilizadas para a produção de doce de leite. De acordo com os resultados, os doces com 15% de adição de soro e sem adição de soro, ambos sem adição de amido, configuraram as melhores formulações sob o aspecto de aceitação sensorial. Misturas de 30% de soro com 70% de leite empregando ou não amido não diferiram estatisticamente entre si segundo a análise de aceitação sensorial, contudo apresentam composição não conforme com a legislação. Nas condições do experimento, valores mais elevados de dureza, gomosidade, adesividade e viscosidade implicaram em notas mais elevadas na análise sensorial. Os efeitos da adição de soro e amido no rendimento e na composição do doce de leite são descritos.