ELABORAÇÃO DE QUEIJO PETIT SUISSE SABOR MORANGO DE BAIXO VALOR CALÓRICO - Souza, V. R.; Carneiro, J. D. S.; Pinheiro, A. C. M.; Pinto, S. M.; Carvalho, L. P.; Menezes, C. C. (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Adequar-se a hábitos alimentares saudáveis tornou-se prioridade para muitos consumidores. Dentro desse contexto, uma das tendências atuais é o crescimento do consumo de produtos diet e light. A aceitação do edulcorante está associada à sua semelhança com a sacarose, logo para que um edulcorante possa substituir a sacarose com êxito, em formulações de alimentos, é preciso realizar estudos sensoriais que permitam o conhecimento da aceitação destes produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar queijo petit suisse sabor morango de baixo valor calórico, avaliando diferentes edulcorantes. Foram elaboradas quatro formulações de petit suisse, sendo uma com sacarose (controle) e as demais com diferentes tipos e concentrações de edulcorante e diferentes concentrações de sacarose. Foi realizado um teste de aceitação com as quatro formulações e, além disso, foi determinado a composição centesimal e o valor calórico das formulações. A formulação que mais se assemelhou a formulação controle (sacarose) foi a formulação F3 (0,04% de sucralose e 6,55% de sacarose). Esta formulação se enquadrou na categoria light em sacarose e caloria e diet em gordura.