CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ANÁLISE SENSORIAL DO LEITE PASTEURIZADO ADICIONADO DE ÁGUA, SORO DE QUEIJO, SORO FISIOLÓGICO E SORO GLICOSADO - Cortez, Marco Antonio Sloboda; Dias, Viviane Guimarães; Maia, Rafael Gomes; Costa, Clara Calil Alves (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O objetivo deste estudo foi verificar os efeitos da adição de água, soro de queijo, soro fisiológico e soro glicosado nas características físico-químicas e sensoriais do leite pasteurizado. As análises realizadas foram densidade, acidez, crioscopia e determinação da composição, sendo os resultados comparados com a legislação. A avaliação sensorial verificou o nível de detecção da fraude. Com a adição de 1,0% de água, a crioscopia apresentou o valor de -0,527ºH. Nas adições dos soros de queijo, fisiológico e glicosado, a crioscopia permaneceu em conformidade. Quanto à acidez, a partir da adição de 25% de água, observou-se não conformidade, com 13,5ºD. Na adição de soro de queijo, os valores da acidez atenderam a legislação. Adicionando 15% de soro fisiológico ou glicosado, a acidez foi 13 e 13,5ºD, respectivamente. Para a densidade, 20% de água e 30% de soro fisiológico determinaram valores não conformes, ambos 1,027g/mL. Na adição de soro de queijo e glicosado, a densidade permaneceu dentro dos padrões. Na análise sensorial, apenas foi detectada diferença a partir de 25% de água adicionada, 45% de soro de queijo, 20 de soro fisiológico e 30% de soro glicosado. As adições reduziram os teores de gordura, lactose, proteínas e minerais. A crioscopia foi eficaz para detectar aguagem, porém a adição de solutos dificultou a detecção. Densidade, acidez e análise sensorial não foram métodos confiáveis para a determinação das fraudes. A pesquisa da influência das substâncias adicionadas nas características físico-químicas do leite é fundamental para um melhor controle da qualidade e facilitar a inspeção.