CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO DO MARAJÓ TIPO CREME EM DUAS ESTAÇÕES DO ANO: ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS - Nazaré Costa Seixas, Vitória; Rocha Félix, Mayara; Mendes da Silva, Guilherme; Tuler Perrone, Ítalo; Golin Bueno Costa, Renata; Fernandes de Carvalho, Antonio (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2014)
O queijo do Marajó é um produto artesanal derivado do leite de búfala produzidona Ilha de Marajó (PA). Os objetivos desta pesquisa foram caracterizar por meio deanálises físico-químicas e microbiológicas o queijo do Marajó tipo creme e o efeitoda estação do ano. O pH, a porcentagem de gordura no extrato seco (GES) e teorde cloreto de sódio foram atributos de composição centesimal que apresentaramdiferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey entre as duasestações do ano. Não foi verificada diferença estatística nos percentuais de acideztitulável, umidade, gordura, cinzas, extrato seco total (EST), proteínas e atividadede água. Quanto às características microbiológicas, houve melhoria nos resultadosna estação seca com relação à coliformes e Staphylococcus aureus. Entretanto, oresultado de Escherichia coli mostrou-se melhor no período chuvoso, com todas asamostras atendendo o padrão da legislação. Na contagem de aeróbios mesófilos nãohouve diferença entre os períodos do ano. Não foi detectada a presença dos patógenosListeria monocytogenes e Salmonella sp. no queijo do Marajó tipo creme nas duasestações do ano. A variabilidade ocorrida no pH, % GES e NaCl, entre as estações doano, demonstra a necessidade de maior controle da produção visando a padronizaçãoe a manutenção da identidade do produto. Quanto aos padrões microbiológicos, essesestiveram em concordância com estabelecidos pela legislação vigente.